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### 切菜 切菜的时候用第二关节抵着刀，手指内扣，这样不容易伤着自己，如果不习惯，也可以第一关节抵着刀，前期下刀慢点 #### 肉类 切肉：切肉片看纹理，把纹理切断就行，不管什么肉，把纹理切断肉都很嫩，肉丝肉沫都是在前者的基础上再下刀，滚刀块的话就是切成一团，不适合肉类，肉片一般适合长时间的炒，或者煮汤，肉丝的话一般用在炒条状菜上，例如炒香干，胡萝卜丝，肉沫的话一般用在炖煮做酱使用，或者包园子之类的，可以长时间炖煮都没事 #### 蔬菜类 切蔬菜：蔬菜类的一般就是莴笋茭白土豆萝卜之类的要切，切成什么样主要看你想吃什么，炒菜的话一般切片切丝，炖煮的话就是切块，切块可以用滚刀块，实际就是左一刀右一刀。还有就是看蔬菜的特性，不同的蔬菜烹饪时间是不一样的，并且和切的形状有关，蔬菜切丝之后一般炒三分钟左右就熟了，并且蔬菜切丝的话不能放太多水，用蔬菜本身的水分就够了。切块炖煮的话是需要额外加水的 #### 配菜 切配菜：对于配菜而言也是一样，主要看你做什么菜，如果是炒青菜，那么只放蒜就选了，把蒜用刀拍一下然后切粒就行，大葱的话一般切成段之后中间分开，切丝就多划几下；葱白一般用在炖煮上，可以煮久点，葱绿用在凉拌出锅时放，姜的话炖煮切片，炒菜切丝 ### 选菜 肉类：选带血丝的，颜色稍微红艳的，炒菜优先五花和梅花，煮汤选前腿瘦肉和里脊，瘦肉筋膜较多说明是前腿，纯瘦肉大多为后腿，后腿的口感不如前腿 蔬菜类和配菜：选翠绿点的，水分流失不是很严重的，按起来偏硬的，没有伤口或者伤口较小的