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調べてみたところ、以下のような理由で起動出来ていないと思われます。 - UDP 53番ポートはInternet Connect Shareing(ISC)という機能によって利用されている。Windows自身をルーターとして他デバイスをインターネットに接続出来るようにする機能です。 - この機能はWi-Fiに接続しているWindows端末で利用することが出来る機能ですが、デスクトップのような有線でインターネットに接続している端末においてもデフォルトで有効になっています。 `services.msc`より`Host Network Service`を無効にすることでUDP 53番ポートを空けてPacketProxyを動作させることが出来ますが、代償としてDocker DesktopやWSLが起動しなくなってしまったので、もう少し良い方法を見つけて連絡させていただきます。

DNSとは別観点ですが、こちらを使うと良さそうです。ほぼ同じことが出来ると思います。 https://github.com/DeNA/PacketProxy/pull/139